Preparazioni base

Coulis di frutta classico

Il termine coulis è francese e indica una salsa utilizzata per decorare o accompagnare i dessert,generalmente è a base di fragole o frutti di bosco.
Si può ottenere in due modi: a crudo o mediante breve cottura.

250 gr di frutta
50 gr zucchero a velo
2 cucchiai di succo di limone

Fate appassire la frutta in una padella antiaderente fino a quando la frutta avrà rilasciato l’acqua. Aggiungete lo zucchero e il limone mescolando e lasciando cuocere ancora due minuti a fiamma bassa.

-Coulis a crudo
200 gr di zucchero a velo
250 gr di frutta a polpa morbida
2 cucchiai di succo di limone
Lavate bene la frutta,frullatela con il mixer e filtratela con un colino. Aggiungete lo zucchero a velo mescolando con una frusta fino ad ottenere una consistenza omogenea e aggiungete il succo di limone. La coulis è pronta per essere utilizzata!!

 

 

Crema al cioccolato

250 ml di latte
250 ml di panna
125gr di zucchero semolato
40 gr di maizena (amido di mais)
150 gr di cioccolato fondente
125 gr di tuorli di uova

Per preparare questa crema,versate in un pentolino il latte e la panna. In una ciotola lavorate con uno sbattitore elettrico i tuorli e lo zucchero e aggiungete la maizena. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungete a filo il composto di latte e panna bollente mescolando energicamente.
Versate il composto della pentola e portate a bollore,quando inizierà ad addensarsi,togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il cioccolato tritato,mescolate fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto del tutto. Versate la crema in una placca da forno coperta dalla pellicola trasparente e fate raffreddare in frigo per almeno un’ora.

Crema chantilly

250 ml di panna fresca da montare
50 gr di zucchero a velo
1 bacca di vaniglia

La crema chantilly (alla francese),prende il nome dal feudo del principe di Condé,chantilly,ed è stata creata intorno al XVII secolo dal pasticcere Vatel che terminava i pranzi con le fragoline alla créme Chantilly. Ad oggi è tra le creme preferite per farcire e decorare, grazie alla sua caratteristica leggerezza.
Per la preparazione,versate la panna in un contenitore,tagliate la bacca di vaniglia togliendo dal suo interno i piccoli semini neri che andranno aggiunti alla panna,assieme alla bacca.
Chiudete il contenitore e lasciatelo in frigo per tutta la notte.
L’indomani filtrate la panna, versatela in una ciotola alta e montatela con uno sbattitore;appena la panna sarà montata,aggiungete sempre sbattendo lo zucchero a velo.
(la versione della crema chantilly all’italiana,anche detta crema diplomatica,si ottiene unendo la crema chantilly alla francese alla crema pasticcera).

 

Crema pasticcera

500 ml di latte
1 baccello di vaniglia
6 tuorli di uova
50 gr di maizena (amido di mais)
150 gr di zucchero

 

La crema pasticcera è utilizzata per farcire crostate,paste choux,dolci di pasta sfoglia e pan di spagna. Ma la si può utilizzare anche per preparare buonissimi dolci al cucchiaio e dei budini.
La cosa importante per la buona riuscita è,durante la cottura a fuoco basso,mescolare continuamente.
Per la preparazione,lavorate con uno sbattitore elettrico i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa e chiara.
Nel frattempo mettete sul fuoco una casseruola con il latte e il baccello di vaniglia che avrete aperto in due per estrarne i semini.
Portate ad ebollizione,spegnete il fuoco e lasciate qualche minuto in infusione la vaniglia nel latte. Togliete la bacca dal latte e sbattendo il composto di tuorli e zucchero,versate a filo il latte tiepido e la farina.
Con l aiuto di un passino filtrate il composto all’ interno della casseruola e portate ad ebollizione mescolando frequentemente;lasciate sobbollire per qualche minuto continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Spegnete il fuoco e lasciate freddare.
Un consiglio: per evitare che mentre si raffredda la crema ,si formi una “pellicola”,spolverizzate un po’ di zucchero semolato sulla superficie (non troppo per non alterarne la composizione).
(Per ottenere la crema della nonna,aggiungete della scorza di limone e qualche goccia di succo di limone al composto prima della cottura senza l utilizzo della bacca di vaniglia e ricordatevi di eliminare la scorza prima dell’ utilizzo).

 

Pan di spagna

75gr di farina

75gr di fecola di patate

150gr di zucchero

5 uova

1 pizzico di sale

1 bustina di vanillina

 

Il pan di spagna è una pasta dolce molto soffice e spugnosa utilizzata frequentemente per la creazione di torte farcite.

Per la preparazione dividete i tuorli dagli albumi.

Iniziate a sbattere con le fruste elettriche i tuorli con metà zucchero per molto tempo perché è da questo passaggio che dipenderà la sofficità del pan di spagna;il composto dovrà risultare spumoso,gonfio e chiaro.

Sbattete anche gli albumi a lucido e quando saranno già gonfi e bianchi aggiungete l’altra metà dello zucchero continuando a montare.

Unite gli albumi montati ai tuorli già lavorati con lo zucchero in precedenza ,aggiungete anche la farina e la fecola setacciate insieme e la vanillina.

Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo facendo attenzione a non smontarlo.

Imburrate e infarinate una teglia e versate l’impasto al centro dello stampo livellandolo.

Infornate il pan di spagna in forno a 180 gradi ,preriscaldato,per almeno 35 minuti .

Un consiglio! Non aprite mai il forno durante la prima mezzora di cottura perché rischiereste lo sgonfiarsi della torta.

A questo punto estraete il pan di spagna dal forno e a voi la scelta di quale dolce utilizzo farne!!

 

Pasta choux

100 ml di acqua*

40 gr di burro*

2 uova (di cui una intera e un tuorlo)*

65 gr di farina*

Un pizzico di sale*

Mezzo cucchiaino di zucchero*

(*) per 30 bignè

 

 

Frequentemente utilizzata per la preparazione di bignè,ha la caratteristica di gonfiarsi durante la cottura diventando cava al suo interno.

Il nome lo si deve alla forma che i dolci,fatti con questa pasta,prendono una volta che sono cotti,ossia la forma di un cavoletto di bruxelles.

(dal francese chou,cavolo)

Si caratterizza per la cottura in due tempi: una prima nel tegame sul fuoco durante la preparazione,e la seconda in forno.

Versate in un tegame il burro,una volta sciolto,aggiungete l acqua,lo zucchero e un pizzico di sale. Appena l’acqua inizierà a bollire,togliete il tegame dal fuoco e settacciate nel tegame la farina,mescolando rapidamente per evitare che si formino grumi. Rimettete il tegame sul fuoco e a fiamma bassa continuate a mescolare con un mestolo in legno,fin quando il composto risulterà consistente,morbido e si staccherà dalle pareti. Togliete il tegame dal fuoco e lasciate freddare spostando il composto in una ciotola.

Nel frattempo sbattete le uova e una volta freddatosi l impasto mettetelo in una planetaria con gancio a foglia aggiungendo lentamente le uova.

(se non avete la planetaria,questo procedimento può essere realizzato anche a mano utilizzando un cucchiaio in legno e mescolando energicamente).

A questo punto mettere la pasta nella sac à poche con bocchetta liscia,stendete della carta forno sulla placca da forno e create dei dolcissimi bignè!!

 

Pasta sfoglia

Ingredienti per il pastello:
-350gr Farina00 W300/350 PL 0,55/0,65  (per ottenere questo risultato le farine andranno tagliate per ottenerne una con la giusta forza,quindi unite la farina00 e la manitoba  in proporzione 200gr della prima e 150 della seconda)
-200 ml di acqua
-150gr di burro
-12gr sale
 
Ingredienti per il panetto:
-350gr di burro
-150gr farina 00

 

 

La preparazione della pasta sfoglia prevede una serie di passaggi detti giri di pasta o di sfoglia.

È necessaria l’attenzione durante la lavorazione degli ingredienti perché l’aria deve inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro,per poi dilatarsi durante la cottura attraverso la “lievitazione fisica”.

Si contendono la scoperta due grandissimi cuochi: il cuoco Careme detto il cuoco dei re e il re dei cuochi e Pierre de la Varenne che avrebbe inventato i “sei giri”,lavorazione della pasta sfoglia.

È utilizzata per la preparazione di diplomatici,ventagli,per le diverse millefoglie e altre preparazioni di piccola pasticceria.

Veniamo ora alla realizzazione: per prima cosa iniziamo dal pastello,sciogliete il sale nell’acqua e versatelo in una ciotola dove avrete precedentemente setacciato le due farine. Impastate il tutto a lungo, se avete una planetaria impastate con l utilizzo del gancio a foglia per circa otto minuti,in entrambi i casi l impasto dovrà risultare morbido,elastico,liscio ed omogeneo.

Lasciatelo riposare coperto con un canovaccio in un luogo fresco per 40 minuti.

Ora potete preparare il panetto. Inserite nella planetaria 75gr di farina e il burro,appena tolto dal frigo,tagliato a cubetti;mischiate il tutto per ottenere un composto omogeneo.

Spostate l’impasto su una spianatoia dandogli la forma di un quadrato di 1 centimetro di spessore,ponetelo tra due fogli di carta forno e appiatti telo con un mattarello.

Mettete il panetto nel frigo per mezzora.

Stendete il pastello ricavando un rettangolo e ponete al centro il panetto che dovrete ricoprire con i due lembi lunghi del pastello. Ripiegate anche gli altri due lembi chiudendo quindi il panetto su ogni lato. Prendete il mattarello e stendete la sfoglia dandogli una forma rettangolare,ottenuta una larghezza di circa 25 centimetri,piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo,assicurandovi che i lembi non siano sovrapposti e piegatela a libro,appoggiando un lembo su un altro.

Adesso il panetto va avvolto nella pellicola e messo in frigo per mezzora.

Estraetelo e ripetete l operazione di stesura e piegatura(la sfoglia al tatto dovrà risultare omogenea e liscia). Riavvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo;questo procedimento dovrà essere ripetuto per altre due volte al termine dei quali la pasta dovrà riposare in frigo per un’ora. E ora a voi la creazione di dolci ricette con la nostra pasta sfoglia!!

 

 

Pasta Brisè

-500gr di farina 00

-250 gr di burro

-80ml di acqua fredda

-1gr di sale

Lavorare la farina ed il burro freddo aggiungendo poco alla volta l’acqua ed il sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per 15 minuti prima dell’utilizzo.

Piccola curiosità: in Francia con l’aggiunta di un po’ di zucchero,viene utilizzata anche nella preparazione di dolci.

 

 

Pasta frolla (qualora ci serva una pasta frolla diversa come quella montata o per fondi sarà descritta nella ricetta)

-500 gr di farina “00″ 
-250 gr di burro
-200 gr di zucchero a velo
-1uovo intero
-1tuorlo d’uovo
-Un pizzico di sale
-Un cucchiaino di lievito per dolci
-elemento aromatico in base alla ricetta (limone,arancia,vaniglia,spezie)

 

L’ingrediente principale è il burro,che può essere sostituito con la margarina,sebbene l’aroma risulterà un po’

sebbene l’ aroma risulterà un po’ più delicato.

Per preparare la pasta frolla mettete in un mixer la farina,il sale e il burro appena tolto dal frigorifero. Il tutto andrà frullato per ottenere un composto sabbioso e farinoso. A questo punto aggiungete lo zucchero e una volta ottenuto il composto,formate la classica fontana nel cui centro andranno versate le uova.

Impastate con le mani velocemente il tutto per ottenere un impasto compatto ed elastico che andrà avvolto con la pellicola trasparente e lasciato in frigo per una mezz’ora.

A questo punto la pasta frolla sarà pronta per essere stesa e per realizzare ogni dolce.